Παραδοσιακή, κόκκινη μαγειρίτσα

Κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τη δική της εκδοχή για τη μαγειρίτσα. Στην Πελοπόννησο και στην Κεφαλλονιά η σάλτσα ντομάτας εκτοπίζει το διαδεδομένο αβγολέμονο.

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

½ ποτήρι ξίδι, για το ζεμάτισμα της συκωταριάς

1 κιλό αρνίσια συκωταριά, πλυμένη

250 ml έ.π. ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες

500 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, σε ροδέλες

1 ποτήρι λευκό κρασί

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε ½ ποτήρι νερό

1 κ.σ. ανάμεικτα μπαχαρικά σε σκόνη (κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο και μπαχάρι)

αλάτι και πιπέρι

1 μαρούλι, χονδροκομμένο

1 μικρό ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Γεμίζουμε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό και ρίχνουμε το ξίδι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε ολόκληρη τη συκωταριά. Βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, αφαιρούμε τη συκωταριά, την κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, την αφήνουμε να στραγγίξει και την κόβουμε σε κομμάτια στο μέγεθος του κεμπάπ.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το σοτάρουμε ώσπου να γίνει διάφανο και στη συνέχεια το φρέσκο κρεμμυδάκι, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε τα συκωτάκια και τα σοτάρουμε μαζί με τα κρεμμύδια για άλλα 4-5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον πελτέ και τα καρυκεύματα. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 30 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα.

Προσθέτουμε το μαρούλι και τον άνηθο, δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και βράζουμε για άλλα 25 λεπτά, έως ότου τα υγρά που θα βγάλει το μαρούλι κατά το βράσιμο να εξατμιστούν και το φαγητό να μείνει μόνο με το λάδι του.

* Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Απριλίου 2014.